Jason Leung / Unsplash
En début de carrière, comptez environ 1 900 à 2 100 € brut par mois, souvent proche des minima de la grille HCR (hôtels, cafés, restaurants). Avec quelques années d'expérience, la rémunération se situe autour de 2 300 à 2 800 € brut, et peut dépasser 3 500 € brut dans un grand hôtel de luxe, un casino ou un poste d'acheteur / cost controller au siège d'un groupe. Deux facteurs pèsent beaucoup : la taille de l'établissement (volume d'achats géré) et la localisation (Paris, Côte d'Azur et stations de montagne paient mieux). S'ajoutent fréquemment des avantages en nature (repas, parfois logement en saison), des primes sur objectifs de coût matière et la majoration des heures supplémentaires. Dans la restauration collective publique, la rémunération suit les grilles de la fonction publique.
Estimation du net avant impôt sur le revenu (~22 % de charges). Le montant réel varie selon le statut et la convention collective. SMIC net mensuel ≈ 1 427 €.
Le parcours le plus courant passe par un bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration) ou un bac pro du secteur (cuisine, commercialisation et services en restauration, ou un bac pro tertiaire type AGOrA), puis un BTS management en hôtellerie-restauration (BTS MHR, options A, B ou C). Une entrée par la gestion pure est tout aussi valable : BTS gestion de la PME, BTS comptabilité et gestion, ou BUT gestion des entreprises et des administrations (parcours contrôle de gestion et pilotage de la performance). Beaucoup d'économes sont aussi d'anciens cuisiniers ou magasiniers formés en interne, qui connaissent parfaitement les produits et montent en compétence sur la gestion. À bac+3/bac+5, les licences pro et bachelors en management hôtelier ou en achats, ainsi que les écoles hôtelières (Institut Paul Bocuse, Vatel, Ferrandi, Institut Lyfe), ouvrent directement sur des postes d'acheteur ou de cost controller dans les groupes. L'alternance est très bien vue : elle permet d'apprendre les produits, les fournisseurs et les logiciels de gestion sur le terrain.
Trouve des entreprises qui recrutent en alternance pour ce métier.
La journée de l'économe commence tôt, souvent avant l'ouverture de la cuisine, au moment des livraisons. Il ou elle contrôle chaque palette qui arrive : quantités annoncées sur le bon de livraison, poids réel, températures, dates de péremption, état des emballages. Une caisse de poisson non conforme repart chez le fournisseur, et l'économe déclenche un avoir.
Le reste de la journée se joue entre la réserve (l'« économat »), les chambres froides et le bureau. L'économe range et tourne les stocks selon le principe du premier entré, premier sorti, saisit les entrées et les sorties dans le logiciel de gestion, réalise les inventaires (souvent hebdomadaires ou mensuels) et calcule des indicateurs : coût matière, ratio food & beverage, taux de perte. Il ou elle échange en permanence avec le chef de cuisine, le chef pâtissier, le responsable du bar ou la gouvernante pour anticiper les besoins : un banquet de 300 couverts, l'arrivée d'un groupe, un changement de carte à la saison.
L'autre grande partie du métier, c'est l'achat. L'économe sélectionne les fournisseurs, compare les offres, négocie les prix et les conditions de livraison, suit les cours du marché (produits frais, viandes, poissons) et passe les commandes. Dans la restauration collective publique, il faut en plus respecter les règles des marchés publics et les objectifs de la loi EGalim sur les produits durables et locaux.
Le poste existe surtout dans les structures qui manipulent de gros volumes : hôtels 4 et 5 étoiles, grandes brasseries, chaînes de restauration, casinos, clubs de vacances, restauration collective (hôpitaux, cantines scolaires, entreprises), et parfois à bord des navires de croisière. Dans un petit établissement, ces missions sont assurées par le chef ou le gérant.
Le rythme est marqué par des horaires souvent décalés (livraisons matinales), des pics d'activité en haute saison et une part importante de contrats saisonniers dans le tourisme. Le métier alterne bureau et terrain : on passe du tableur au quai de déchargement, avec de la station debout, du froid dans les chambres froides et du port de charges lors des réceptions. Le télétravail est difficilement compatible avec le contrôle physique des marchandises.
L'économe est une excellente rampe de lancement vers la gestion. Avec de l'expérience, on peut devenir responsable des achats ou acheteur pour un groupe hôtelier, cost controller ou contrôleur de gestion F&B, responsable de la logistique et des approvisionnements sur plusieurs sites, ou encore adjoint de direction puis directeur d'un établissement de restauration collective. Certains ouvrent leur propre affaire ou basculent vers les métiers du commerce alimentaire (achats en grande distribution, courtage de produits, distribution pour la restauration).
Le poste d'économe à temps plein n'existe que dans les structures d'une certaine taille : le nombre d'offres est donc plus limité que pour un cuisinier ou un serveur, mais la concurrence y est aussi plus faible. Le secteur hôtellerie-restauration reste globalement en tension sur le recrutement, et la pression sur les marges (inflation des matières premières, loi EGalim, objectifs anti-gaspillage) revalorise clairement les profils capables de maîtriser les coûts d'achat. Les employeurs les plus actifs sont les groupes hôteliers, les grandes brasseries et surtout les acteurs de la restauration collective (Elior, Sodexo, Compass, Api, cuisines centrales publiques), ainsi que les clubs de vacances et les compagnies de croisière. À noter : environ un tiers des emplois du métier sont saisonniers et près de 96 % sont à temps plein selon les données France Travail — l'expérience s'acquiert souvent en enchaînant des saisons avant de décrocher un poste à l'année.