Directeur / Directrice de la restauration
Directrice de la restauration
À partir du Bac +2
Emploi : Favorable
Louis Hansel / Unsplash
Un directeur de la restauration débutant sur ce poste (donc déjà expérimenté en salle) démarre autour de 2 500 à 3 000 € brut par mois. Le salaire médian se situe aux alentours de 4 000 € brut mensuel, soit environ 49 000 € brut par an. Avec 8 à 10 ans d'expérience, dans un groupe hôtelier, un palace ou une chaîne importante, la rémunération peut dépasser 6 000 à 7 000 € brut mensuel. La part variable (primes sur objectifs, intéressement au chiffre d'affaires ou à la marge) représente couramment 10 à 20 % du package. S'ajoutent souvent des avantages en nature : repas, parfois logement en saison, mutuelle HCR.
Estimation du net avant impôt sur le revenu (~22 % de charges). Le montant réel varie selon le statut et la convention collective. SMIC net mensuel ≈ 1 427 €.
Il n'existe pas de diplôme qui mène directement à ce poste : c'est un métier d'expérience, atteint après plusieurs années en salle ou en cuisine. Le parcours le plus courant démarre par un bac pro Commercialisation et services en restauration ou un bac technologique STHR, puis un BTS Management en hôtellerie-restauration (option A, management d'unité de restauration), la formation de référence du secteur. On peut ensuite poursuivre en licence professionnelle (métiers des arts culinaires et des arts de la table, management des organisations) ou en bachelor/master d'une école spécialisée : Ferrandi Paris, Vatel, Institut Paul Bocuse, Le Cordon Bleu, Institut Lyfe. Ces écoles préparent explicitement aux fonctions de food and beverage manager et de direction d'exploitation. L'alternance est très répandue et fortement valorisée par les employeurs. La reconversion interne est aussi une voie réelle : un maître d'hôtel ou un chef de cuisine expérimenté peut accéder au poste via la VAE ou une formation continue en gestion.
Trouve des entreprises qui recrutent en alternance pour ce métier.
La journée commence rarement derrière un bureau. Le directeur de la restauration fait le tour des points de vente (salle, cuisine, bar, banquets), vérifie les stocks et la propreté, valide les commandes de la veille et cale le planning du service. Il travaille main dans la main avec le chef de cuisine pour faire évoluer la carte : quels plats marchent, quels produits coûtent trop cher, quelle nouveauté tester à la prochaine saison.
L'autre moitié du métier est une activité de gestionnaire. Il suit le chiffre d'affaires, le « food cost » (le coût des matières par rapport au prix de vente), la masse salariale et la marge de chaque point de vente. Il négocie les contrats fournisseurs, construit le budget de l'année, met en place les opérations commerciales (menus événementiels, offres midi, privatisations) et analyse les avis clients pour corriger ce qui coince.
Enfin, il est responsable de ses équipes : recrutement des chefs de rang, serveurs, barmen et cuisiniers, intégration des saisonniers, formation, gestion des plannings et des coupures, entretiens annuels. Il veille aussi au respect des normes d'hygiène (HACCP) et de sécurité alimentaire — en cas de contrôle sanitaire, c'est lui qui répond.
On exerce ce métier dans un hôtel (souvent 4 ou 5 étoiles, où plusieurs restaurants et bars cohabitent), dans un groupe ou une chaîne de restauration, dans un restaurant indépendant important, ou encore chez un traiteur événementiel. Les horaires sont décalés : services du midi et du soir, travail le week-end, les jours fériés et pendant les vacances scolaires — c'est-à-dire quand les autres sortent. Le travail en coupure (une pause l'après-midi entre les deux services) est fréquent, et l'amplitude horaire peut être longue. On est beaucoup debout et en mouvement, même si une partie du travail se fait sur ordinateur. Le télétravail n'est pas envisageable : la présence sur le terrain est le cœur du poste.
On n'arrive presque jamais directement à ce poste : le parcours typique passe par chef de rang, maître d'hôtel, assistant puis directeur de restaurant, avant de prendre la responsabilité de l'ensemble des services de restauration. Ensuite, plusieurs portes s'ouvrent : directeur d'un hôtel ou d'un établissement complet, directeur des opérations sur plusieurs sites d'un groupe, responsable de l'ouverture de nouveaux établissements, ou fonctions support au siège (achats, qualité, formation). Beaucoup finissent par créer ou reprendre leur propre restaurant ou activité de traiteur. Une expérience à l'international est un vrai accélérateur dans l'hôtellerie de luxe.
L'hôtellerie-restauration est l'un des secteurs qui recrutent le plus en France, avec plus de 300 000 projets d'embauche par an, dont près de la moitié jugés difficiles à pourvoir par les employeurs. Le turnover atteint environ 50 % contre 15 % en moyenne dans le privé, ce qui libère beaucoup de postes d'encadrement. Les profils de direction et de management restent particulièrement recherchés, notamment dans le haut de gamme et dans les groupes en développement. La contrepartie : la concurrence porte sur les conditions de travail, et les employeurs doivent désormais convaincre (rythmes, coupures, perspectives d'évolution). Les débouchés sont bons partout en France, avec une forte concentration en zones touristiques, dans les grandes villes et à l'international.