Chef charcutier-traiteur / Cheffe charcutière-traiteuse
Cheffe charcutière-traiteuse
À partir du CAP / BEP
Emploi : Favorable
Amy Vann / Unsplash
Un charcutier-traiteur débute au SMIC (environ 1 800 € brut) ; le titre de chef s'accompagne d'une nette revalorisation. Un chef charcutier titulaire d'un BP encadrant une équipe se situe autour de 2 300 à 3 000 € brut par mois, un chef de fabrication confirmé autour de 3 150 € brut, et un responsable de laboratoire ou de point de vente peut atteindre 3 400 € brut. À son compte, l'artisan installé peut dépasser 3 500 € selon le chiffre d'affaires, la période de l'année et la part d'activité traiteur événementiel. Les rémunérations suivent la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie et traiteurs ; les fêtes de fin d'année donnent souvent lieu à des primes et heures supplémentaires.
Estimation du net avant impôt sur le revenu (~22 % de charges). Le montant réel varie selon le statut et la convention collective. SMIC net mensuel ≈ 1 427 €.
L'entrée dans le métier se fait par le CAP Charcutier-traiteur, préparé en 2 ans après la 3e (ou en 1 an si l'on possède déjà un CAP ou un bac), le plus souvent en apprentissage. On peut aussi passer par le bac pro Boucher-charcutier-traiteur, polyvalent, ou par une mention complémentaire (Employé traiteur) après un CAP Cuisine. Pour accéder à un poste de CHEF, un diplôme complémentaire est quasiment indispensable : le BP Charcutier-traiteur (2 ans après le CAP, en apprentissage) forme des ouvriers hautement qualifiés capables d'encadrer, et le Brevet de maîtrise (BM) Boucher-charcutier-traiteur, option productions charcutières et traiteurs (niveau bac+2), ajoute la gestion d'entreprise et le management indispensables pour diriger un laboratoire ou s'installer. En pratique, le titre de chef s'obtient en combinant diplôme et expérience : comptez généralement 5 à 8 ans de pratique avant d'encadrer une équipe. Le CEPROC, école nationale de la charcuterie créée par la CNCT, et les CFA des Chambres de métiers et de l'artisanat sont les principales voies de formation.
Trouve des entreprises qui recrutent en alternance pour ce métier.
La journée commence tôt, souvent avant 6 h, dans le laboratoire. Le chef charcutier-traiteur lance la production : il répartit le travail entre les commis et les apprentis, contrôle les matières premières livrées (viandes, volailles, poissons, légumes) et vérifie leur fraîcheur. Il met lui-même la main à la pâte sur les préparations les plus techniques : désossage, hachage et assaisonnement des farces, montage des pâtés en croûte, salaison et fumage des jambons, cuisson des terrines.
Au-delà du geste, c'est un chef d'orchestre. Il crée et fait évoluer la carte : plats du jour, buffets, pièces cocktail, gammes de fêtes pour Noël et le Nouvel An — les deux périodes les plus intenses de l'année. Il calcule les coûts de revient, passe les commandes, gère les stocks pour éviter les pertes, et remplit les documents de traçabilité et d'autocontrôle imposés par la réglementation HACCP. Selon la structure, il peut aussi conseiller les clients au comptoir, chiffrer un devis de mariage ou organiser une prestation traiteur sur un lieu extérieur.
On exerce debout, dans un laboratoire où il fait souvent frais, au milieu des machines (hachoirs, poussoirs, fours, cellules de refroidissement). Le port de charges, les gestes répétitifs et les longues stations debout font partie du quotidien : mieux vaut être solide physiquement. Les horaires sont décalés — début très matinal, travail le samedi et souvent le dimanche matin, avec de gros coups de feu avant les fêtes et les week-ends. Le télétravail n'existe pas dans ce métier : tout se passe sur place.
Le cadre change selon l'employeur : charcuterie ou boucherie-charcuterie artisanale (le plus fréquent, dans des entreprises de moins de 10 salariés), laboratoire d'une entreprise de traiteur événementiel, rayon d'une grande surface, cuisine centrale ou site industriel de charcuterie. Dans l'artisanat, l'ambiance est familiale et le chef est proche de la vente ; dans l'industrie, le poste se rapproche d'une fonction de responsable de production avec suivi d'indicateurs qualité.
La suite logique, c'est l'installation à son compte : reprendre ou créer une charcuterie-traiteur, ce qui suppose un brevet de maîtrise et des bases solides en gestion. Beaucoup développent en parallèle une activité de traiteur événementiel, plus rémunératrice. Dans les structures plus grandes, on évolue vers responsable de laboratoire, responsable de production, responsable qualité/hygiène ou chef de plusieurs points de vente. D'autres se spécialisent (produits du terroir, charcuterie bio, cuisine du monde, snacking haut de gamme), passent des concours prestigieux comme le Meilleur Ouvrier de France ou basculent vers la formation en CFA pour transmettre le métier. Les passerelles vers la cuisine de restaurant, la boucherie ou la qualité en agroalimentaire sont également fréquentes.
La charcuterie artisanale est officiellement reconnue comme un secteur en tension : une charte d'engagement « métier en tension » a été signée par la profession pour répondre aux difficultés de recrutement. Les postes qualifiés — et plus encore les postes d'encadrement — sont difficiles à pourvoir : les artisans peinent à trouver des chefs de laboratoire capables de tenir la production et de former les apprentis. Les embauches se concentrent dans les charcuteries et boucheries-charcuteries artisanales (majoritairement des entreprises de moins de 10 salariés), mais aussi dans les entreprises de traiteur événementiel, les rayons traiteur de la grande distribution et l'industrie de la charcuterie. Le développement du snacking, des plats préparés de qualité et des produits de terroir soutient la demande. Contrepartie : les horaires décalés et le travail le week-end expliquent en partie la difficulté à attirer des candidats — autant dire qu'un jeune diplômé motivé trouve du travail rapidement.